魚の棚広報誌 うおんたな2号 

この魚どっから来てんの？

　魚の棚商店街にはたくさんの魚介が並んでいますが、全部が明石の魚というわけではありません。観光客でなくても「どれが明石の魚？」「昼網ってナニ？」そんな疑問を持っている人も多いのでは…。そこで魚の棚の鮮魚店がどんな風に仕入れをしているか、その仕組みを探ってきました。

魚の棚の魚の仕入れには大きく分けて二種類のルートがあります
　一つは一般的な鮮魚流通と同様に、全国から集まってくる魚を「明石市公設地方卸売市場（以下、卸売市場）」から仕入れるルート。早朝4時半ごろからせりが始まり、仲卸業者を通して魚の棚などの小売店へ売買され、開店時間までに運ばれます。もう一つは明石で水揚げされた魚を「明石浦漁業協同組合（以下、明石浦漁協）」から仕入れるルート。せりは午前11時半から始まり、正午過ぎごろには店頭に届くので「昼網」と呼ばれます。商店街にある鮮魚店は各々の考えでどちらのルートから何を仕入れるかということを判断しています。また、同じ店でも季節や日によって、その判断が変わります。

明石市公設地方卸売市場

卸売市場の歴史
荷受けと仲卸と小売りのすべてを兼ねていた魚の棚から、荷受けと仲卸の機能を切り離して藤江に「公設地方卸売市場」として設置されたのが昭和53年のこと。魚の棚から仲卸として卸売市場へと移った店と、小売店という立場を選んで商店街に残った店、二手に分離する形になった。現在、卸売市場には仲卸店舗が約24軒ある。

卸売市場のせり
地面に並んだ魚を囲みながら行う。事前に品物を確認しておき、せり人の「ヨッシャー、ナンボ、コウテー」というかけ声に応じて、買いたい人が手の平に収まるほどの小さな黒板に金額を書いて見せ、一番高値をつけた人が落札する。せりが終わると市場内の仲卸店舗へと運ばれる。

◆卸売市場の魚の流通ルート

卸売市場では全国各地の漁港から運ばれる天然魚や、養殖魚を扱っています。タイ、ヒラメ、ハマチ、ブリ、サーモン、マグロなどが国内外で養殖され、天然魚が少ない冬場の時期でも安定した品質、量の魚を供給することができます。最近では養殖技術が向上し、肉質や色目の良いおいしい魚が増えました。卸売市場を流通する魚は、薬品を使った場合の残留量や、海質を汚染する餌を使っていないかどうかなどきちんと検査をして安全性が確認されているので、安心して食べていただけます。※魚の棚近くに卸売市場の分場があり、ここでは昼網のせりを行っています。

株式会社菅亀　菅野照雄さん

明石浦漁業協同組合

明石浦漁協ならではの特徴
魚が生きたまま、せり直前まで水槽の中で泳いでいる。
選別などの作業を漁師の奥さんたちが行う。
魚を締める場合、特別な技術で魚の鮮度をより長持ちさせる。

明石浦漁協の歴史
昭和24年に設立、同53年にせりがスタート。それまでは漁師が各々で小売店に卸し、漁協に申告するという形だった。かつて仲卸を兼ねていた魚の棚の小売店には、せりに参加する買参権（バイサンケン）が残っているため、明石浦漁協のせりにも参加できる。結果的に明石には全国でも珍しい魚の流通システムが生まれた。

明石浦漁協のせり
階段状の台の上に並んで、次々と目の前に置かれる魚を瞬時に見極めながら「符丁」と呼ばれる指の合図で金額を提示する。一番高値をつけた人にせり人が合図し、落札。すべての作業が目まぐるしいスピードで行われる。仲買人や小売業者は魚を一刻も速く運ぶためにトロ箱を持って通路を走り、水槽を積んだトラックで運ぶ。または鮮度を保つためにその場で締めたり、活け越しにする。

◆明石浦漁協の魚の流通ルート

昼のせりで小売店が直接買い付ける、という独特のスタイルは全国でも珍しい流通形態。産地と消費地の近さによって実現している。

明石浦漁協では産地と消費地つまり魚の棚が近いために、全国でも珍しい昼網というスタイルが定着しました。そして、その良さを最大限に生かして明石の魚の価値を高める努力をしています。せり場の横で活け越し用の水槽を貸したり、魚の鮮度をより長持ちさせるために特別な締め方をしています。だから明石の昼網の魚はおいしい。魚の棚の魚屋さんには、昔ながらの対面販売の良さをなくさず、会話を大切にして、魚が好きなお客さんの心をしっかりつかんでいてほしいですね。

明石浦漁業協同組合　山嵜清張さん

用語解説
●仲卸…産地の漁協から消費地の卸売市場へ、また小売店へと売買される際の仲介役をする。仲卸業者、仲買人などと呼ばれる。
●荷受…全国から卸売市場へ集まる魚の運搬を手配する業者。
●活け越し…魚の興奮状態をしずめ、未消化物を吐かせるために1日暗い水槽の中で生かしておくこと。水揚げされたばかりで大きなストレスを受けたまま締めるよりも、この方がよりおいしくなる。

うおんたなインタビュー

金引青果　瀧野カヅエさん

昭和7年生まれ、71歳。伊川谷の農家に生まれ、昭和29年21歳の時に魚の棚の豆腐店『金引商店』に嫁ぐ。同50年頃に『金引青果』を開店、長男に商売を任せた今も毎日店に出る。
魚の棚に嫁いだ女たちの歴史 過酷な時代を乗り越えて
　「知って来たか、知らずで来たか、地獄八丁の魚の棚」。瀧野さんが三代続く豆腐屋に嫁いですぐ、隣にあった「魚兵」の奥さんに言われた。「ここは生き馬の目を抜くようなところやで、あんた足元の明るいうちに帰り」。ぞっとする言葉だが、その頃の魚の棚で嫁に課せられる仕事は実際、過酷なものだった。夜中の十二時過ぎに起きてボイラーに石炭をくべ、豆を臼で挽き、釜で炊いて豆腐を仕込む。住み込みの従業員を合わせて二十人近い大所帯の食事の世話も、おくどさんに薪をくべて米を炊く時代である。毎日睡眠は三時間、休みは盆と正月だけ。「八年後に機械化して、やっと朝四時起きになった。それまでは姑が厳しかったことや、十一年間子どもができなかったこともあって、精神的にも本当に辛い時期でしたねえ」。　近所の知人に「自分の土地を守ってほしい、あんたに買ってほしい」と言われたのは三十年前のこと。一家の主でもない、乳飲み子を抱えた女性に頼む話でもないだろうが、よほど人柄を信頼されたのだろう。譲り受けた場所で八百屋を始め、それからは子育てをしながら働きに働いた。その後、十年前に夫を亡くし、震災で機械も壊れて豆腐屋は閉店。その場所では今、次男が菓子店を営む。
　時に目を潤ませながら、それでも「魚の棚に育ててもらったから、来てよかった。あの厳しさがあって今がある。つらいことがあったら胸に手を当てて、原点に帰るようにしています」と語る彼女の顔に陰りはない。今も毎朝店に出て、近所の子どもたちに「いってらっしゃい」と声をかける。嫁という立場の同士だった「魚兵」「松庄」の奥さんと話をしたり、食事に行けることが幸せという。

こだわりお店めぐり

魚の棚商店街には東西南北の通りと南東の一角に合わせて約百軒の商店が軒を連ねています。ジャンルはさまざまでも、それぞれにこだわりのあるお店ばかり。そんなお店のこだわりを探るとともに、どんな人がお店に立っているのか？ちょっと個人的な質問をしてみました。
3つの質問は　①趣味　②大好物　③お気に入り商品です。
同じ趣味の人をみつけたら、お店で声をかけてみては？　　

兼一水産

□塩干・珍味・煮物

店長・小島利之さん
①ヘリコプターのラジコン。10年ぐらいしてないけど…
②あんドーナツ。お酒が飲めないから甘党
③明石だこのやわらか煮

自慢の煮物をあれこれ味見して！ 店先にも春の気配が訪れてます
　博多、山口、淡路、大阪、奥尻、函館、釧路…全国各地から仕入れる塩干ものや珍味などが自慢の店。店頭では明石ダコのやわらか煮、イイダコうま煮、ししゃもの卵を詰めた子持ちいかなど自家製の煮物を量り売りしている。特におすすめなのは店長もお気に入りのやわらか煮。明石ダコを姿のままやわらく煮てあり、ごはんのおかずにも酒の肴にもおいしい味加減だ。

一匹単位で、だいたい1000円前後。「試食して納得して買ってもらうのが一番」と、どれも味見できるようになっているので、お気に入りを見つけて。いかなごの釘煮（100g500円）は小さめの稚魚を少し甘口で、やわらかめに仕上げてある。3月初旬に新物が登場すれば、魚の棚もいよいよ春の気配だ。やはり新物が出たばかりの鳴門の茎わかめの煮物（100g380円）もトクチケでお試しを。

魚　兵

□活魚卸・小売

6代目・長谷豊彦さん
①ゴルフと旅行。以前は旅行代理店勤めだったので
②今は魚。若いときは肉が大好きだった
③いかなご釘煮、いいだこ煮付け、明石の魚！

ピカピカ太刀魚に、活け越しの鯛　明石の昼網を最高の状態で店頭へ！
　　昭和6年創業、現在6代目の鮮魚店。1Ｐで紹介したように魚の棚にある鮮魚店は主に公設卸売市場か、明石浦漁協から仕入れをしているのだが、『魚兵』の場合は店頭に並ぶ魚の7～8割が明石で水揚げされた魚だ。その昼網の魚の中でも、その日揚がったばかりでピチピチに跳ねている状態がおいしいのはエビやタチウオ。鯛やスズキ、ハマチ、目板ガレイやヒラメなどは、いずれも『活け越し』をしてから店頭に並べられる。つまり、一晩静かな生簀で休ませることで、よりおいしくなるのだ。

そんな風に最もおいしい状態で売られる魚の、味の違いをよりはっきりと感じるのはやっぱり刺身。鯛半身など、言えば少量でも刺身にしてくれるので安心だ。魚の棚の通りを挟んで両側に売り場があり、北側の2階にある『きっちん魚兵』では家庭的な魚料理を味わうこともできる。

お菓子のデパートかなびき

□菓子・珍味

店主・瀧野雅之さん
①スポーツクラブで水泳。子守も趣味かな？
②焼肉
③プチ大福

魚の棚だけに珍味系も充実 家族みんなの好きなものあります
　代表の瀧野さん、実は2Ｐのインタビューで登場した瀧野カヅエさんの次男。話に出てくる豆腐屋が阪神大震災で閉店を余儀なくされ、その跡を継いで新しく始めたのが『お菓子のデパートかなびき』だ。フランチャイズチェーンでの大量仕入れなので、約600種の多彩なお菓子が揃っている上、安い。甘いお菓子やスナック菓子、駄菓子はもちろん和菓子、珍味などのおつまみ、ジュースと幅広い品揃えで、どれも定価の2～3割引だ。「店頭に並ぶ日替わり特売品なら3～5割引とかなりお得。何が出ているかはお楽しみに…」と瀧野さん。

ちなみにお菓子屋さんを始めてから、毎日新商品の味見などをしているうちに太ってしまったとか。一念発起して去年はスポーツクラブに通い、15キロのダイエットに成功したそう。皆さんも、いくら安いからって食べ過ぎはダメですよ！

ときわ商店

□お茶と雑貨

店主・蓬莱英彦さん
①民謡と謡曲。唄の会で発表するのが楽しみ
②野菜のおかず
③ときわ、かりがね

店頭に漂う香ばしい香り… 自家焙煎のほうじ茶、飲んでみて！
　魚の棚商店街を東の銀座通り側から入るとすぐ右手にあるのがこの店。お年寄り向けのズボンや靴下、スモックなどがズラズラ～とあって、途中からお茶がいろいろ並んでいるのでどこまでが一つのお店？と思ったら全部が『ときわ商店』。昭和30年に服や雑貨を売る店を始め、30年前にお茶を扱い始めてからはこちらが主になったそうだ。宇治、静岡、八女など各地お茶どころから取り寄せる茶葉を、売れた分だけ自家で袋詰めしている煎茶は12種類（200g580～1730円）。

1ヶ月に100袋が売れるという、一番の売れ筋商品だ。ほかに明石ではここでしか手に入らないという島根の千茶荘出雲名茶や、熊本・清香園のさまざまな健康茶も扱っている。そしてもう一つの自慢が、ほぼ毎日店頭で自家焙煎しているほうじ茶。焙じたばかりの香ばしいお茶、一度味わってみては？

林義治商店

□塩干・珍味

店主・永井義治さん
①仕事、しかも年中休みなし！
②刺身を毎日食べ、お酒を飲む
③いかなごの釜揚げ

うおんたなの歴史の生き証人 義治さんの店はここ！
　前号のインタビューコーナーで、戦後の魚の棚について語っていただいた永井さんの店。戦後、穴子の『林喜』から独立して自分で始めたのが塩干ものを扱うこの店だ。いかなごや干しだこ、季節に応じた塩干、珍味が揃っている。いかなごは3月上旬頃から新物が出て、釜揚げは3月末頃まで。永井さん曰く「釜揚げにしょうゆをかけただけで食べるのが一番うまい」。

シンプルな食べ方で、いかなごならではのおいしさを堪能できるのも新鮮だからこそ。また、釘煮は通年販売しており、気に入った人が「お遣いものに」毎年買いに来るそうだ。中羽400円、小羽500円（各120g）。

呉服 西松屋 明石店

□呉服

店長・松本光朗さん
①ドライブ。熊本や富士山まで家族を乗せて行く
②ビール、食べ物は好き嫌いが激しいんです
③振り袖、大変お買い得ですよ

宮参りから振り袖、留め袖、訪問着　着物のことなら何でもご相談ください
　姫路の本店が創業125周年を迎えた老舗呉服店。明石店オープンからは35年、「当時からずっと来て下さるお客さんもいらっしゃいます」と店長の松本さん。自分の人生の節目を飾る衣装や、趣味としての着物、加えて子どもが生まれたらお宮参りや七五三にと、中には三世代に渡ってつき合いのあるお馴染みさんもいる。留め袖や訪問着など幅広く揃うが、中でもおすすめの振り袖は、30点フルセットが仕立て上がりで18万9000円から、とかなりのお値打ち。

また、購入時に撥水・防汚効果をプラスする「しあわせガード加工」を追加すると、10年間はしみ抜きなどのアフターケアを無料で行ってもらえるので、メンテナンスも安心。
　着物は着ないけど夏の浴衣だけは欲しい、という人も最近は多いだろう。シーズンになるとセットが1万円以下からと手頃に揃うそうだ。

おかなごふるせ

いかなごの季節ですね
今年のいかなご漁は3月7日解禁と、少し遅いスタートになりました。毎年恒例のくぎ煮の準備で忙しい方も多いでしょう。さて、明石の漁師や魚の棚の人たちは他にもさまざまな形でいかなごを味わっています。いかなごの稚魚である新子を釜揚げにしてポン酢や醤油で食べるのもおいしいし、親魚のふるせもくぎ煮、釜揚げ、唐揚げなどにして、新子とはまた違うおいしさが楽しめます。ここでいくつかの食べ方をご紹介しましょう。

新子もふるせもこれなら失敗なし
いかなご釜揚げ

1.金ザルに入れた新鮮ないかなごを流水できれいに洗う。塩水が残っていると泡、アクの原因になるのでていねいに。

2.たっぷりのお湯にひとつかみの塩を入れ、ザルごと鍋に入れる。こうすることで軟らかいいかなごの身を崩さずにゆでられる。この時、極少量の酢を加えると、できあがりの状態が長持ちする。

3.鍋や火力によってゆで上がりの時間は違うが、数分でいかなごが鍋（ザル）の中で回るように動き始めたら、ザルごと引き上げる。

4.引き上げたザルをそのまま扇風機やうちわの風に当てて冷ます。風で余分な水分が飛び、パラっとした釜揚げができる。この時、冷まし方が足りないと傷みやすいので手で触って確かめること。

脂ののったふるせのくぎ煮も絶品
いかなごくぎ煮

（材料）
いかなご1kg
濃口醤油200cc、
ざらめ230g
酒50cc
みりん150cc
土生姜20g 程度好みで
1.目の透き通った新鮮ないかなごを手に入れ、帰ったらすぐにいかなごを　水洗いしてしっかり水切りする。炊く寸前まで冷蔵庫に入れておく。

2.鍋にすべての調味料を入れて強火にし、いかなごを一度に入れて、千切りにした生姜を入れる。まだ生のうちに手で混ぜてしっかり調味料と馴染ませておくと身が崩れない。

3.アルミホイルで落としぶたをして、ふきこぼれない程度に最大の火力で炊く。ぶくぶくと膨らむ泡で炊くような感じ。

4.泡に粘りが出てアルミホイルが下がって　きたら弱火にし、さらに泡が粘って煮汁が少なくなったら火を止める。火を切るまで一切触らないのが煮くずれさせないポイント。

5.火を止めて3～5分冷ましてからザルなどに移し、残り汁を切る。好みで白ごま等をかけてできあがり。保存は密封、冷蔵で。

※ふるせをくぎ煮にする場合は煮汁を多め（ヒタヒタぐらい）に。特に4月頃の脂ののった身は、浮いてくる脂をアクをすくうようにして、ある程度取り除くと良い。

春の明石を味わう究極のどんぶり
いかなごの親子丼

炊きたてごはんに新子の釜揚げを乗せ、大葉か青ねぎの小口切りを敷き、ふるせのくぎ煮、または煮付けにしたものを添える。釜揚げには食べる直前にポン酢か醤油をかけて。

レシピ提供：明石浦漁業協同組

こんなんあんねん！うおんたな

こじま
婦人服・服地・ソーイング用品
店主の小島憲基さん

3つの質問
趣　味／リタイヤ後の楽しみをただ今模索中
大好物／うどん・そば
お気に入り商品／スキンケア「スフィーダ」シリーズ。本当に抜け毛が止まりました！

　魚の棚の通りを東から入って森谷商店の角を曲がった南北の通り沿いにある店。ミセス向けの既製服と服地の販売をしている1階に入っても、店内左手の階段に気づかない人が意外に多い。実は、ボタンの品揃えの豊富さで地域一番を誇るのが同店である。上がってみると長細い2階フロアには壁一面にボタンの棚があり、その数にびっくり。「一体何種類あるんですか？」と聞いてみたが返事は「見当もつかないなぁ」とのこと。シャツ穴、ハトメ穴、ネムリ穴の加工もでき、ほかに服飾材料や洋裁用具なども揃っている。さらに3階では洋裁と手作り人形の教室も開催（月謝制）。「服を作る楽しみと着る楽しみを提供したい」というのが主人・小島さんのモットーだ。