魚の棚広報誌 うおんたな4号 

　春の”桜鯛“に対して秋の鯛を明石では”紅葉鯛（もみじだい）“と呼ぶのをご存じですか？　9月から11月にかけて、脂ののった天然の真鯛は１年で最もおいしい時期を迎えます。漁場・鹿ノ瀬の砂地で育つイカナゴなどの小魚をたっぷり食べて育ち、流れの速い明石海峡の潮流に鍛えられた身は締まって、まさに極上。ぜひ皆さんにこのおいしさを知っていただきたい！　今回はそんな紅葉鯛についての特集です。

ある明石鯛の一日

僕は明石鯛。
　生まれは鹿ノ瀬あたりで、仲間と一緒に移動しながら暮らしてきた。人間の年齢で言えば４歳やけど、鯛としては立派な大人やで。人間社会ではエビで鯛を釣るということわざがあるそうやけど、僕の食事はエビだけやない、カニや貝や小魚、いろんなものを食べる美食家なんやで。もちろん毎日海で体を鍛えているわけやから、けっこう筋肉質のナイスバディや。体の表面はきれいな赤で、側面の上の方にはブルーの斑点、目の上にもブルーのアイシャドウが入ってるんやけど、これは甲殻類を食べているせいらしい。自分で言うのもなんやけど、今どきの言葉で言えばビジュアル系やな。
　ところで昨日、僕が食事しようと海の中をぶらぶらしていたら、大きな網の中に入ってしまった。底引き網というやつでどんどん引っ張られ、網目に引っかかって身動きがとれなくなった。仲間と一緒に僕が引き上げられたのは明石浦の漁船。すると漁師さんはすぐに僕のお腹に細い棒を差し込んだ。びっくりしたが、これは僕を元気に岸まで運ぶためだった。深い海の底から急激に引き上げられた僕は、浮袋に穴を開けないと膨らんでうまく泳げないからだ。こうして漁船のいけすに入れられて数時間、明石浦の漁港に着いたのは夜の８時。船が岸に着くとすぐ、漁師さんは網で僕をすくい出し、大急ぎで漁協のいけすに入れた。
朝になって何やら漁協がザワザワと賑やかになってきた。午前11時半から始まるせりに向けて漁師の奥さんたちがいけすの魚を選り分け、準備を始めたらしい。僕もいよいよ一人前の明石鯛として評価される時がきたわけやな。どうせなら高値をつけて買ってほしいもんや、何しろビジュアル系やしバリバリの紅葉鯛や、中身も抜群やからな。僕をせり落としたのは魚の棚の魚屋さんやった。いけすからせり台に上ったと思ったらアッと言う間に値が付けられ、魚屋さんは超特急でトラックのいけすへ僕を運んでいった。それはもうすごいスピードや。魚の棚はピチピチの魚が並ぶ昼網が自慢やから、一分一秒を争って店へと魚を運ぶ。
　たこやえびは生きたまま店頭に並べられるけど、鯛の僕は店でまずきちんとしめられ、神経を抜き、血抜きされる。お客さんに買われた後も鮮度を保ち、よりおいしくなるための作業や。こうして店頭に並んだのは12時半ごろ。通りを歩く人たちが僕をのぞき込んでいく。さあ、一体どんなお客さんが僕を買ってくれるんやろ？

このストーリーは実話に基づいたフィクションです。

鯛漁について教えてくれた人
井上寅（いのうえとら）　井上晃良さん

明石鯛の漁法

明石浦漁協で行われている鯛の漁法は五智網（ごちあみ）、底引網（そこびきあみ）、釣りの3種類ある。釣りは魚に傷がつかず、商品価値が高くなるが穫れる量は少ない。現在釣り漁法の漁師は少なく、五智網が3隻、底引網が4隻。五智網は風呂敷状の網の内側に追い込んでゆく方法、底引網は袋状の網を海底近くまで下ろして船で1時間ほど引く方法。

鯛漁(底引網)の流れ

漁港のすぐ前あたりを中心に、明石海峡周辺で船を走らせる。1時間程度、海底で網を引いては引き上げる。深い場合で140mの水深から引き上げられる鯛の浮袋はそのままだとパンパンに膨らんでしまうので、鯛の浮袋に穴を空けていけすに移す。その作業の間にまた網を引きながら船を動かす。これを繰り返して10時間あまり漁を続ける。

鯛漁の時間・時期

漁の時間は漁協内の協定があり、鯛の場合は朝4時から6時半の間に出航し、１隻に１人なら13時間、2人なら14時間まで漁を行い、夜6時から8時半の間に戻る、という規定がある。漁の進み具合によって、午前中に穫れたら昼のせりにかけられるよう一度漁港に戻る場合もある。主に4月から12月半ばにかけて鯛漁を行い、冬の時期は海苔の養殖を行うことが多い。

　中学生のころから漁に出ていた井上さんは漁師歴17年。「井上寅」では底引網の鯛漁業を行っています。日焼けした顔がいかにも漁師さんらしいですが、毎日一緒に船に乗るお父さんとともに網を下ろしたり引き上げたり、長時間の昼間の漁は大変な重労働。海底をさらう網がしょっちゅう破れるので、屋根のない甲板の上で修理する作業が一番大変で、特に夏の炎天下はきついそうです。
　でも毎日明石鯛が食べられるなんてちょっとうらやましいですね。「刺身にしたり、焼いたり、煮たり、フライにしたり。例えばこれが肉だったら毎日は食べられないけど、明石鯛だから、おいしいからこそ飽きずに食べられるんでしょう」。春、卵を持つメスは身が痩せて味が落ち、夏の間に栄養をつけて、脂ののった秋に最もおいしくなります。春のオスはメスに比べると味が良く、秋のオスはメスに負けるのだとか。どちらにしても秋の鯛が一番おいしいというのは確かなようです。
　井上さんは前号で紹介した『漁師のこだわりおにぎり』を製造・販売している「AFAR（アファー）」の一員でもあります。「AFAR」は明石浦漁協所属の現役漁師10人で構成するチームで「自分たちで獲った海の幸のおいしさを伝えたい」と活動しています。

NPO法人「ダッシュ明石」が行った味覚実験から
天然鯛がもっともおいしい瞬間は？

　昨年10月7日、明石市民47人が参加して行った味覚実験で興味深い結果が出ました。人間の感覚（五感）最大限に使って食品の調査・判定をする”官能検査“という味覚実験です。
天然の明石鯛と養殖鯛、それぞれしめてから食べるまでの時間を24時間前、10時間前、5時間前、2時間半前、直前の５段階で準備し、計10種類を比較するというもの。
それらを食べ比べて「どの状態の鯛の刺身が一番おいしいのか」の統計をとったところ『年齢、性別に関わらず10時間前にしめた天然鯛を最もおいしいと感じる』という明確な結果が出ました【グラフ1】。 さらに、その実験のすぐ後で、同じ10種類の身を科学的に測定したところ『10時間前にしめた鯛はグルタミン酸濃度（うまみ成分）が他のものに比べ突出して高い』ということがわかりました【グラフ2】。まさに明石鯛が１年で最もおいしい時期の実験結果です。天然鯛の究極のうまみを味わうなら、活けじめ10時間後に食べるのがポイント、ということがわかります。

養殖鯛の利点

天然魚の供給が天候など自然環境に大きく左右されるのに対し、１年中一定の味と値段を保ち、安定供給できるのが養殖魚の良さ。例えば慶事で鯛の姿焼きが大量に必要というような場合、天然で同じ大きさの鯛を必ずその日に揃えるのは難しいが、養殖鯛なら可能。また、養殖鯛は常に脂がのっているので焼いたときにぱさつかず、やわらかく焼き上がる。

資料提供：ダッシュ明石

魚の棚に行った日の献立はコレ！
我が家の自慢レシピ

夏休みは毎日の献立を考えるのに疲れて、今ごろホッとしているお母さんも多いのでは？さて、魚の棚はもう秋の気配。これからが旬のあじ、さばがますますおいしくなってきます。もちろん魚だけでなく秋は野菜やきのこなどおいしいものいっぱい。そこで日ごろから魚の棚商店街でお買い物されている読者のみなさんに、お気に入りの商品とそれを使った定番料理を教えていただきました。ぜひ参考にして”我が家の新メニュー“作ってみてくださいね！

あじ・さば

明石で水揚げされるマルアジは見た目も艶があり色鮮やか。一本釣りで獲ったものは、網ものに比べ値段は高いですが、擦り傷などがなく身も透明で味も段違い。とれとれの昼網ものは身が硬直しておらず、弾力があってプルンとしなります。初夏から出始め、秋が近づくほどおいしくなります。

あじ、さばの竜田揚げ
①あじまたはさばを３枚おろしにして、片身を4等分ぐらいに切る。
②醤油、みりん、しょうがのタレに漬けて味をしみ込ませ、片栗粉をつけて揚げる。
③玉ねぎ、にんじん、きぬ さやなどをだし汁で煮て片栗粉でとろみをつけ、竜田揚げのあんかけに。

あじの韓国風サラダ
①まるあじを4尾、魚屋さんで刺身用におろしてもらう。
②ゴマ油、醤油、コチュジャン、酢を合わせてカイワレ、ねぎ、グリーンカール（またはサニーレタス）とあじの刺身を加えて混ぜ、最後にいりゴマをふってできあがり。

さばのお茶漬け
①刺身用のさばを薄めに切るたっぷりのゴマをすり、だし汁、醤油、味の素を混ぜ、多めの漬け汁を作る。
②漬け汁にさばを30分以上漬ける。
③器を温め、アツアツのごはんを入れ、その上に漬けておいたさばと漬け汁少々をのせて、熱いお茶をかけて食べる。わさびを加えても良い。

うなぎ蒲焼

うなぎ棒寿司
①すし飯を作り、うりの奈良漬と三つ葉を2mm程度に刻んで混ぜ合わせる。
②30cm角のラップを広げうなぎの蒲焼きの皮目を上にして広げその上にすし飯を棒状にのばす。
③ラップで固く包んで半日ほど置いてからそのままレンジで温め、粉山椒をかけて食べる。

たこのホットプレート焼き
①塩もみしてぬめりを取った後、一口大にぶつ切りし、野菜等といっしょにホットプレートで焼く。
②たこが赤くなれば好みの焼肉用タレでいただく。

つくね芋のとろろ汁
①だし汁にうすくち醤油とみりん少々を加えて煮て、冷ましておく。
②目の細かいおろし器でつくね芋をすりおろし、卵の黄身を入れ、冷めただし汁を加えて好みの味加減になまでのばす。
③器に入れて、青のり少し散らす。

生あなごの食べ方２種
①生のあなごを3～4cmに切って、練りがらしとこいくち醤油（各大さじ1）にからませ片栗粉をつけて160～170℃で揚げる。
② 小さめのあなごを割いて両面をサッと強火で焼き、みりんと醤油の中に漬けてすぐ食べる。

焼きあなごの食べ方いろいろ

■にぎり寿司、巻き寿司に
□切った焼あなごをタレでさっと煮て、にぎったすし飯の上に乗せる。
□キュウリと巻いてあなキュウ巻。
□新香（たくあん）と大葉で手巻き寿司。

■海苔巻き
□少しあぶってから海苔で巻いて、わさび醤油で食べる。

■あなご丼３種
□甘辛い味で焼きあなごを煮て三つ葉とともに　卵でとじ、粉山椒を散らす。
□温め直したあなごにタレをかけてごはんに乗せ、錦糸卵と焼き海苔をかける。
□あなごと一緒にとろとろの温泉卵としそ、ゴマを乗せる。

■焼きあなごの頭や尾も無駄なく使って
□すまし汁に。
□ごぼうや豆腐と一緒に薄味仕立ての鍋に。

有限会社かねき　代表取締役　藤原 正造さん

うおんたなインタビュー

魚の棚の歴史を探る

儲けたらお返しする、恩返しの気持ちが大事。

昭和10年、明石市林崎で8人兄弟の次男として生まれる。昭和34年に鮮魚店「かねき」を譲り受けた後、鮮魚の小売から、仲卸、活州と事業を拡大。明石海産卸売協同組合理事長を10期、魚の棚東商店街理事長を4期務めた。
儲けたらお返しする、恩返しの気持ちが大事。

　林崎の漁師の家に生まれ、昭和25年に15歳で魚の棚の鮮魚店「かねき」で働き始めた藤原さん。使い走りをする「ぼんさん」の仕事から始めるが、親方の信頼を受け、24歳で店を譲り受けた。やがてタイミングよく魚の棚の景気は最盛期を迎え「かねき」は繁盛。その後、昭和53年に藤江の公設卸売市場ができると仲卸業を、相生町では活魚を常時確保する「明石活州」を始めるなど、事業を広げた。今は2人の息子に経営を任せ、のんびりと半隠居生活だ。ゴルフで日焼けした顔がはつらつとしている。　順風満帆といった感じの藤原さんだが、ただ自社の事業に力を注いできたわけではない。仲卸業を営む公設卸売市場では海産卸売協同組合の理事長を10年間務めた。「人をまとめるコツは、相手が誰であっても分け隔てなく本音で話をすること。それに四角四面はいかん、ええ加減に」。平成11年からは商店街の振興組合理事長としてその振興に努めた。商店街の中央あたりにある「魚の駅」もその成果の一つで、「お客さんに安心してお買い物に来ていただくにはトイレや休憩スペースを備えた施設が必要」という信念のもと、役所に掛け合うなど有志とともに奔走し、実現させた。
　「食べたら出すのと同じで、金が儲かったらお返しする。恩返しの気持ちが大事なんや」。平易な言葉の中に、充実した人生の秘訣を語る。「満潮になると赤ん坊が生まれ干潮には人が死ぬ、と昔の人は言うたもんや。自然のサイクルというのはようできとる」。その中で生かされているのが人間。自分を育ててくれた魚の棚への恩返しは、また次の世代を育て、その営みを脈々と繋いでゆく。

アーケードリニューアルQ&A

魚の棚商店街の東西振興組合理事長に、いよいよ始まるアーケード改修工事とこれからの展望について聞きました。

アーケード改修工事が始まりますね。
安原　現在（二代目）のアーケードも完成から18年経ち、柱が錆びたり、ドーム部分のガラスが剥がれたり。老朽化が進み、雨漏りのたびに補修するという状態で、いよいよ9月から改修工事を行うことになりました。「思い切ってイメージや色を変えよう」という意見も出ていたのですが、話し合った結果「明るくて清潔感があって、歩いて楽しめるのがいい」ということで、現在の色とデザインを基本にすることになりました。

どんな風になりなすか？
安原　ドーム部分の色は現在と同じ白で明るいイメージを保ち、サイド部分に青や赤のポイントカラーを入れます。それから、東寄りの中心の通りと南側の通りを結ぶＬ字型の部分を新たに「弁天通（べんてんどおり）」と名づけ、ドームの下にその象徴として赤い鳥居を取り付けます。その他、商店街への各ゲート５カ所の看板もそれぞれ新しいものに。東入口の頭上には新しくステンドグラスを設置しますが、8月に行った公募コンテストの最優秀作品を図案として採用します。

林　昭和62年に二代目のアーケードができた時はその後カラー舗装も行って、商店街のイメージが一気に明るくなった感じでした。すると不思議なもので、以前より各店がそれぞれの店舗を手入れし、小ぎれいに保つようになりました。今回もこの改修をきっかけに、それぞれの店がさらに良くなっていかないかんと思います。時代の流れで、たとえば家族構成や生活スタイルが変化している。ということは魚の棚商店街でも、販売の仕方や商品で変えるべきところがあるはず。馴染みのお客さんと声をかけ合うような昔ながらの良さを残しつつ、さらに進化していきたいものです。三代目アーケードが完成してからの魚の棚がどう変わってゆくのか、どうぞご期待ください。

完成はいつになりますか？
安原　９月から工事がスタートし、11月中にはすべて完了する予定です。お買い物や歩行に支障のある部分の工事は夜間に行い、日中は影響のないところのみ作業を進めますので、工事期間中も安心してお越し下さい。