いかなごくぎ煮レシピ
其の壱．うおんたなの包装資材店が教えるレシピ編
レシピを教えて頂いた方：パッケージプラザサンエイ 梅木孝子さん
＜材料＞
イカナゴ 1kg
★醤油（濃口）170cc
★みりん 100cc
★酒 50cc
★ザラメ
250g～270g
★しょうが 3片（千切り）
①★の調味料を鍋に入れ、沸騰したらイカナゴ1kgを全部入れる。
【Point】イカナゴを入れたら鍋に手を突っ込んでくるくる渦を描くようにまぜ、
中心にイカナゴが寄ってきたら手を引き上げる。
鍋のへりについたイカナゴは木べらで真ん中に寄せる。
②再び沸騰したらクッキングペーパーかアルミホイルで落し蓋をし、 中火にして、 しばらく触らない！
③煮汁が少なくなってきたら中火にして鍋を2回返す。 また煮汁が少なくなってきたら弱火にして鍋をまた2回ほど返す。
【Point】焦がさないように十分気をつける。
④鍋をゆすって煮汁がなくなっている感じがしたら、ザルに上げてできあがり。
※しょうがの代わりに柚子の千切りを使うと上品な味になり美味。
また、クルミを砕いたものを使うと香ばしく仕上がり、 お酒のつまみに最適です。
使う量はお好みで適量でかまいません。
其の弐．うおんたなの喫茶店が教えるレシピ編
レシピを教えて頂いた方：喫茶ソアラ 冨澤一正さん
＜材料＞
イカナゴ 2kg
★黄ザラメ 500g
★濃口醤油 500cc
★みりん 100cc
★しょうがみじん切り 50g
①イカナゴは水洗いして水気を切る。
②★の調味料を鍋に入れ、沸騰させる。
③イカナゴを手ですくって少しずつ入れていく。。
【Point】熱く沸騰しているところへイカナゴを入れると 少ししたら泡が立ってイカナゴが見えなくなります。
そうするとまた次のイカナゴを投入します。
これを繰り返すことで、 仕上がりのイカナゴがダマにならず1つ1つきれいな釘煮になります。
④噴きこぼれるようでしたら火を調節して煮詰める。
⑤イカナゴと煮汁がひたひたになってきたら落し蓋をし、 汁が少なくなるまで触らずに見ておく。
⑥ 汁が少なくなってきたら途中でイカナゴを上げる。
【Point】煮きってしまわずに少し汁を残した段階で イカナゴを上げるのは、イカナゴをふんわりとさせるためです。
⑦白ゴマをふりかけてまぜて出来上がり。
※朝イチで店頭に並ぶイカナゴを使用することがおすすめ！ 新鮮で透き通っているイカナゴを使った釘煮は絶品です。
※残った煮汁は鍋にとっておいて、塩出しした「くきわかめ」を入れて炊くととっても美味しいのでやってみてください！
其の参．うおんたなの鮮魚店が教えるレシピ編
レシピを教えて頂いた方：魚利商店 大東利通さん
＜材料＞
イカナゴ 1kg
★濃口醤油 1合強
★ざらめ 300g
みりん 少々
土しょうが 50g
①イカナゴはさっと水洗いして水気を切る。
【Point】さっと洗うこと。時間をかけると水を含んで仕上がりが水っぽくなる。
②★を鍋に入れ沸騰させ、イカナゴを少しずつ入れる。
③アルミホイルで落し蓋をし、約30分強火で煮詰める。
④土しょうがを入れ、弱火で10分煮詰める。
⑤最後にみりんを少々入れ、照りをつけて出来上がり。
※調味料にお酒やみりんは使いません。 みりんは最後の照りをよくするために少々使うだけです。
お酒を入れるとイカナゴが柔らかくなりすぎたり、 イカナゴ同士がひっついてだんごになってしまいます。
このレシピで釘煮をつくると誰でも綺麗に仕上がります！
其の参．うおんたなの鮮魚店が教えるレシピ編
レシピを教えて頂いた方：滝野商店 滝野永子さん
＜材料＞
イカナゴ 1kg
★ザラメ 250g
★しょうゆ 180cc
★みりん 100cc
★酒 50cc
しょうが 50g
①イカナゴは水で洗って水気をしっかり切る。
【Point】水気をしっかり切ることが大事。 大きめのザルに広げて冷蔵庫で30分休ませると良い。
水気が残っていると炊き上がりがビチャビチャになってしまいます。
②★の調味料を鍋に入れ、強火で煮立たせる。
③その中にイカナゴの3分の1を手で振り入れ、しょうが3分の1も入れる。
④しばらくしてまた煮立ってきたらイカナゴとしょうが3分の1を入れ、 残りの分も同様にする。
【Point】イカナゴのサイズが小さければ小さいほど 何回かに分けて入れてあげると良い。
⑤アルミ箔の真ん中に穴を開け、落し蓋をする。
⑥火は強火。途中、ハシでかき混ぜないこと！！
⑦汁が煮詰まってきたらナベをかえして 焦げ付かないように気を付けて仕上げる。
【Point】煮汁が少なくなってきたところで 水あめ大さじ1を入れると照りがでてツヤよく仕上がる。
※酒の代わりに赤ワイン50ccを入れるとコクがでて色よく仕上がります。
※鋳物などの厚みのある大きめの鍋で炊くのがオススメです。